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Carne rossa cancerogena? La verità tra tumori e timori

La notizia che la carne rossa è "probabilmente cancerogena per l'uomo" e le carni lavorate (per primi i salumi e gli insaccati) sono sicuramente "cancerogene per l'uomo" secondo l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, ha preoccupato gli italiani. I consigli di un esperto e dell'AIRC per abbattere il rischio.

L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha rivalutato la pericolosità del consumo di carne rossa e carni lavorate. I 22 esperti interpellati dalla IARC, provenienti da 10 paesi, hanno infatti classificato il consumo di carne rossa come probabilmente cancerogena per l'uomo (Gruppo 2A) e quello di carni lavorate (cioè con l'aggiunta di vari conservati e aromi) come sicuramente cancerogene per l'uomo (Gruppo 1). La diffusione della notizia ha gettato nel panico i produttori di carni lavorate tricolori (dove però domina il rosso), ferito nell'orgoglio il Paese che brandisce salami e insaccati come bandiera d'eccellenza nel mondo, rinverdito i vegani, confortato i vegetariani, e mosso centinaia di uffici stampa per tranquillizzare le masse carnivore. Ma la maggioranza dei cittadini, ormai mitridatizzati dai peggiori eventi, sono rimasti per lo più indifferenti alla "riclassificazione" facendosi, a limite, a seconda del proprio analfabetismo funzionale e di ritorno, delle ovvie domande. Dato che respiriamo ogni giorno il fallout degli esperimenti atomici in atmosfera e le ricadute di Chernobyl e Fukushima; beviamo solitamente acqua più o meno inquinata dalle falde acquifere e mangiamo ortaggi che sovente (oltre ai pesticidi) conservano in tutto il loro retrogusto i metalli pesanti; dato che la maggior parte degli alimenti che portiamo alla bocca è frutto di un complesso processo industriale, perché preoccuparsi tanto della carne rossa? E i maiali, che rientrano nella "carne bianca" pieni di antibiotici, o i polli "bombati", perché dovrebbero essere più sane di quelle "rosse"?

Il Prof. Michele Rubbini del Dipartimento di Morfologia, chirurgia e medicina sperimentale dell'Università di Ferrara (Unife) cerca di rispondere a queste domande ricordando però che "che la relazione tra carni rosse e lavorate con l'aumento del rischio di ammalarsi di cancro, in particolare del colon retto, fosse già nota da tempo". La notizia della "cancerogenicità" delle carni rosse secondo Prof. Rubbini "ha comunque provocato allarme e sconcerto, ma è stata divulgata in modo tale da generare molti più timori di quelli che effettivamente il documento, se letto con attenzione, può generare". "E' risaputo da tempo che il 35% di tutti i tumori hanno una origine alimentare", continua il Professore dell'Unife ma c'è da precisare che in questo studio che riguarda la carne rossa "il rischio in questione è definito dose dipendente e attribuibile più a sistemi di lavorazione della carne, che alla carne in sé della quale si riconosce la diversa qualità anche dal punto di vista dei grassi contenuti a seconda di vari parametri di produzione, allevamento, conservazione e taglio". In un certo senso la fetta di carne rossa o il salume sono in realtà pericolosi quanto la punta dell'iceberg della loro filiera di produzione. Come la carne è il frutto della salute e del benessere dell'animale, così la carne lavorata è il risultato della vita dell'animale più le procedure per eventualmente cuocerla, aromatizzarla e conservarla.

Così il Prof. Michele Rubbini sottolinea come "il Documento andrebbe poi considerato al fine di imporre ai produttori ed allevatori alcune regole di produzione, del tipo disciplinare di allevamento, alimentazione, pascolo ecc che possono modificare sostanzialmente la qualità sia della carne stessa che del grasso in essa contenuto", osservando che "le carni lavorate possono rappresentare un terreno sul quale porre maggiore attenzione favorendo le metodiche artigianali di produzione rispetto a quelle industriali". Rubbini ricorda come anche chi è dietro i fornelli abbia le sue responsabilità per cercare di limitare i danni: "La carne rossa andrebbe consumata per un massimo di 300 gr a settimana con sistemi di cottura che, grazie alle innovazioni tecnologiche, possono comprendere anche la cottura alla brace qualora infatti si utilizzino griglie che consentano al grasso di non colare sulla brace stessa e quindi di evitare al massimo la formazione di amine policicliche. (...) La carne andrebbe poi cotta con aggiunta di rosmarino o altre spezie in grado di limitare la produzione dei composti chimici più pericolosi". E per quanto riguarda gli insaccati il Professore del Dipartimento di Morfologia, chirurgia e medicina sperimentale di Unife ricorda: "Massima attenzione alla provenienza delle carni che dovrebbe essere certificata da apposita etichetta con annotazione del tipo di allevamento e di mangime utilizzato; divieto di aggiungere nitrati, nitriti ed antiossidanti alle produzioni di insaccati. Il tutto accompagnato dalla raccomandazione di limitare il consumo a non più di 50 gr al giorno. Richiamare infine sempre la necessità di aggiungere frutta fresca e verdure ad elevato contenuto di fibra e di ritagliare nel corso della giornata almeno 45 minuti o più di attività fisica in relazione alle calorie ingerite".

Il problema delle "carni lavorate" sono infatti soprattutto i conservanti e gli aromatizzanti che vengono impastati insieme alla carne stessa, ad esempio come i nitrati e i nitriti che secondo lo IARC sono, se ingeriti, "probabilmente cancerogeni per gli esseri umani" (Gruppo 2A). L'AIRC (l'Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) spiega sul suo sito che "i nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell'azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni. La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell'organismo umano: nell'ambiente fortemente acido dello stomaco i nitriti si convertono in acido nitroso, che a sua volta si combina facilmente con le ammine a dare le nitrosammine. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine".

L'Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro nel ricordare che "il limite massimo di nitrito ammissibile per la legge italiana è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare", raccomanda che "andrebbero quindi evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate". Ma l'industria alimentare mette nelle sue carni lavorate anche alcuni antiossidanti come la vitamina C (E300) e suoi derivati, come l'ascorbato di sodio (E301) e l'ascorbato di potassio (E303) che, ricorda l'AIRC, "inibiscono la formazione di nitrosammine da nitrati e nitriti". Inoltre come ricordava il Prof. Rubbini per il rosmarino, ci sono anche altre sostanze che nella cucina di tutti i giorni possono abbattere la carcinogenicità delle carni rosse, ad esempio proprio quando sono cotte alla brace. Una di queste è certamente è la marinatura, come dimostrava, in una interessante ricerca Lauren, una ragazzina della Pennsylvania (USA) vincitrice di un premio Google Science Fair nel 2011 (per la classe d'età 13-14 anni).

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