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Mozzarella blu: CNR inibisce la sintesi della molecola che colora il formaggio

I ricercatori dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) sono riusciti a realizzare un metodo per inibire la sintesi dell'indigoidina prodotta dai ceppi batterici del Pseudomonas fluorescens, pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella.

Il problema della mozzerella blu potrebbe essere nel prossimo futuro solo un ricordo spiacevole. Finora la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas libanensis. I ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-CNR) hanno però capito che in realtà sarebbe solo l'indigoidina prodotta dai ceppi batterici del Pseudomonas fluorescens il pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella. Come viene spiegato in uno studio pubblicato sulla rivista americana Food Microbiology e condotto in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, i ricercatori dell'Ispa-Cnr sono quindi riusciti a realizzare un metodo per inibire la sintesi di questa molecola. "Il pigmento è stato estratto direttamente dalla mozzarella contaminata ed analizzato con metodologie avanzate di spettrometria di massa” racconta Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr, spiegando come è nato tale studio: "Poiché l’uso degli antibiotici è vietato nel settore alimentare abbiamo scelto di utilizzare peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia. Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella siamo riusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto in frigoconservazione". Caputo prosegue: "Adesso stiamo cercando di individuare i fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di Pseudomonas fluorescens nel microbiota della mozzarella e comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina".

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