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Albert Szent-Gyorgyi e la Vitamina C al gusto paprika

Google dedica il suo doodle a Albert Szent-Gyorgyi, lo scienziato ungherese che ha il merito di aver scoperto l'acido ascorbico. Ma questa volta non ci sono solamente di mezzo arance e limoni, come si vede nel doodle in primo piano, ma anche, e soprattutto, la gustosa paprika ungherese.

Google ha il merito con i suoi doodle, ovvero il restyling temporaneo del suo logotipo, di far conoscere personaggi storici misconosciuti al "grande pubblico" ma di grande importanza, per le loro scoperte ed intuizioni, nella nostra quotidianità. Uno di questi è senz'altro Albert Szent-Gyorgyi, nato a Budapest, il 16 settembre 1893, premio Nobel per la medicina nel 1937 per i suoi studi su come le cellule "brucino" ossigeno liberando energia e anidride carbonica. Ma il Nobel fu dato a Szent-Gyorgyi soprattutto per la rivoluzionaria scoperta dell'"acido ascorbico", universalmente conosciuto come Vitamina C, legato proprio a questi processi di ossido riduzione. Albert Szent-Gyorgyi scoprì infatti che la "respirazione cellulare" non avviene, come alcuni supponevano all'epoca, per ossidazione del carbonio ma (semplificando) per ossidazione dell'idrogeno attraverso determinati enzimi. Szent-Gyorgyi scoprì che un acido molto importante per questi fenomeni ossidativi era l'acido esuronico (detto anche "acido hexuronico" dall'inglese "hexuronic acid"), da lui isolato nel 1927 nel tessuto delle ghiandole surrenali e che gli valse un dottorato di ricerca (PhD) dall'Università di Cambridge. Questo acido esuronico mostrava negli esperimenti di Szent-Gyorgyi una spiccata attività antiscorbutica. Ora lo scorbuto è una malattia praticamente inesistente nell'immaginario collettivo, ma prima delle ricerche di Szent-Gyorgyi (e di Charles Glen King) e della conseguente produzione industriale di vitamina C, era una malattia molto pericolosa e temuta. Lo scorbuto era soprattutto il terrore dei marinai che, consumando unicamente alimenti conservati e nessun cibo fresco nelle lunghe traversate, soffrivano di questo morbo misterioso che aveva il potere di allentare i denti, gonfiare le estremità delle ossa, riaprire le ferite, cadere in preda a febbre e apatia. E anche il comportamento e l'umore ne soffriva, con irritabilità e irrequietezza; ecco perché si dice ancora oggi, senza ricordarne più l'origine, "sei scorbutico". Già dal Cinqecento i marinai avevano intuito che il solo consumo di cibi conservati provocava questo "morbo", ma solo dalla metà del 1700, soprattutto con i lavori e gli esperimenti del geniale medico della Royal Navy James Lind (1716-1794), si incominciò a promuovere il consumo di agrumi e verdure nelle lunghe rotte alla ricerca di nuove terre. Non a caso il grande James Cook nel suo primo viaggio (1768-1771) non ebbe casi di scorbuto nella sua nave, fatto eccezionale per l'epoca, per il fatto di avere inserito nel rancio dei suoi uomini dei (gustosissimi) crauti e altri cibi freschi. Quindi, empiricamente, si era arrivati ad una qualche soluzione per lo scorbuto, anche se non si sapeva assolutamente quale fosse il fattore preciso ed univoco per combatterlo con sicurezza. Albert Szent-Gyorgyi nel 1930 era professore di chimica farmaceutica presso l'Università di Szeged in Ungheria. In quel periodo aveva un nuovo assistente, un giovane americano di origine ungherese di nome J. Swirbely che aveva lavorato con il pioniere delle vitamine Charles Glen King dell'University of Pittsburgh. Fu proprio questo assistente, in un certo senso, a far proseguire i lavori di Szent-Gyorgyi. Szent-Gyorgyi con il giovane assistente lavorò infatti sulle proprietà dell'acido esuronico sui porcellini d'India. Questi maialini, proprio come gli esseri umani, sfortunatamente non hanno la capacità di sintetizzare la vitamina C da soli e sono costretti ad assumerla con l'alimentazione. Ad un gruppo di porcellini d'India venne quindi dato da mangiare unicamente del cibo bollito (cibo che non contiene vitamina C in quanto tale vitamina è termolabile) mentre un altro gruppo venne alimentato con cibo arricchito con acido esuronico. Il risultato fu che il primo gruppo di cavie ammalò di scorbuto e morì, mentre il secondo scoppiò di salute. Questa fu la prova definitiva di un sospetto che Szent-Gyorgyi aveva da tempo, e cioè che che l'acido esuronico che aveva isolato nelle ghiandole surrenali fosse la vitamina C. L'acido esuronico fu quindi rinominato "acido ascorbico" per il suo potere antiscorbutico. La malattia dei marinai era definitivamente debellata, almeno teoricamente, visto che di questo acido ne sarebbero servite ingenti quantità. Così Albert Szent-Gyorgyi incominciò a sperimentare nuovi procedimenti per capire dove poter estrarre acido ascorbico in modo veloce ed economico. Il fatto che l'acido esuronico potesse essere presente anche negli agrumi, ad esempio nei limoni, Szent-Gyorgyi l'aveva intuito nelle sue ricerche negli anni '20, ma estrarre e isolare la vitamina C dagli agrumi, per l' importante presenza di zuccheri era molto difficile. Fu proprio Charles Glen King, biochimico americano, a riuscirci, isolando l'acido ascorbico dal succo di limone. Glen King pur pubblicando due settimane prima di Szent-Gyorgyi che l'acido esuronico e il suo acido ascorbico erano la stessa cosa, non fu però premiato dal Nobel come "scopritore alla pari" della vitamina C. Le polemiche su questo "Nobel mancato" continuano ancora oggi. Ma come fece poi Albert Szent-Gyorgyi a produrre in grandi quantità la vitamina C? Dalla sua autobiografia si legge che l'Ungheria e la sua "vocazione" per la paprika è stata fondamentale. In Ungheria infatti non erano disponibili grandi quantità di ghiandole surrenali e Albert Szent-Gyorgyi cercava da tempo una fonte vegetale facile da "depurare" per estrarre l'acido ascorbico. Così una sera a cena aveva sul piatto una porzione di peperoni rossi freschi ("paprika", in ungherese significa proprio "peperone"). "Non mi andava di mangiarli e cercavo una via d'uscita al problema", scrive Szent-Gyorgyi nella sua autobiografia. "Improvvisamente mi venne in mente che era l'unica pianta che non avevo mai testato in laboratorio. Ho portato la paprika in laboratorio e verso mezzanotte ho capito che era uno scrigno di vitamina C, ne conteneva 2 milligrammi per ogni grammo. Poche settimane dopo avevo chilogrammi di pura e cristallina vitamina C che ho distribuito ai ricercatori di tutto il mondo che volevano lavorare su di essa".

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